воскресенье, 10 февраля 2013 г.

куплю сыр "тройка

Есть тройка самых знаменитых в мире подобных сыров — французский «Рокфор», итальянская «Горгонцола» и английский «Стилтон». Но у нас наиболее популярны «Рокфор» и немецкий «Дор Блю». На их долю приходится 77% покупаемых голубых сыров, причем малоизвестного «немца» приобретают чаще, чем знаменитого «француза». Наверное, все дело в рекламе и, конечно же, демократичной цене «Дор Блю» — стоит он 300–400 руб. за килограмм. Если твое знакомство с голубыми сырами началось именно с него, поверь — стоит продолжить дегустацию и открыть для себя более тонкие вкусы и ароматы. «Стилтон», конечно, дорог и редок, а вот входящую в мировую тройку лидеров «Горгонцолу» можно купить за 750–900 руб. Цены на «Рокфор» начинаются от 1200 руб., но есть немало других достойных французских, немецких, австрийских и датских представителей сыров с голубой плесенью,

В отличие от белой плесени, которая селится лишь на поверхности головки, голубая проникает внутрь нее — так получаются «Рокфор», «Горгонцола», «Стилтон» и масса других деликатесных сыров. Даже по названию ясно, что грибок Penicillium roqueforti ведет свое происхождение из местности Рокфор. Здесь находятся пещеры-флерины. По сути, это огромные трещины в известняковой горе Камбалу, сползающей к реке Сульзон. В них сформировался уникальный микроклимат — температура круглый год около +9º С, влажность 95% и сквозняк, который переносит споры плесени с сыра на стены и обратно. Кроме того, грибки специально культивируют на хлебе, который раскладывают в самых продуваемых местах. Для того чтобы плесень попала внутрь сыра из овечьего молока, головки прокалывают длинными иглами — в отверстия поступает пенициллин и заселяет продукт, поедая его изнутри и образуя пустоты. Если «Рокфор» передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком. Остальные «голубые» делаются по схожей методике, но отличаются условиями выращивания, сроками созревания и размерами головок.

Голубые деликатесы

Большинство мягких сыров реализуется цельными головками, упакованными в непрозрачную тару, поэтому рассмотреть их на срезе не представляется возможным. Остается лишь внимательно читать этикетку, искать срок годности (не истек ли он) и изучать информацию о происхождении сыра. Скажем, «Бри» делают в разных странах, но идеальный продукт производят только в административном регионе Иль-де-Франс, в котором расположен Париж, и в прилегающем к нему департаменте Йонна в Бургундии. Лишь здесь готовят сыр по всем правилам, как и много веков назад. Называется он не просто «Бри», а «Бри де Мо» (Brie de Meaux). Его производство регулируется законом, и на упаковке всегда есть знак АОС (Appellation d origine controle). По такому же принципу надо покупать «Камамбер» — настоящий делают только в Нормандии, и называется он «Камамбер де Норманди» (Camembert de Normandie).

Приготовление сыра с белой плесневой корочкой можно рассмотреть на примере «Камамбера». Сначала творожную массу укладывают в цилиндр диаметром 10,5–11 см, а потом ждут, когда из нее вытечет сыворотка. Затем головки опыляют пенициллиновой смесью Penicillium candidum (она защищает их от порчи), натирают солью и в процессе созревания несколько раз переворачивают. По похожей технологии изготавливают все мягкие сыры с белой плесенью — отличаются лишь некоторые детали производства, форма и размер головок. Например, диск «Камамбера» в диаметре составляет 10–11 см (вес — около 250 г), а «Бри» — 36–37 см, и весит он почти 2,5–3 кг.

По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладе пещеры. Но овцы отвлекли его от трапезы, и обратно он смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и пригубил его — вкус оказался отменным. Мальчик отнес лакомство в монастырь, и там решили попробовать приготовить нечто похожее. Согласись, трудно представить подобную историю в России. И дело не в том, что у нас мало пещер. Просто отношение к плесени, специфическому «душку» и слизи у нас другое — эти «пикантности» всегда считались признаком порчи. Зато во Франции и Италии искусство «оплесневения» оттачивали столетиями и довели до совершенства. А ведь по сравнению с твердыми сортами мягкие делаются намного быстрее и проще — по сути, это творожные сыры, которые продолжают созревать еще несколько недель или месяцев. Делятся они на три разновидности — с белой плесенью, голубой и с так называемой мытой корочкой.

«Бри», «Камамбер», «Рокфор» и «Горгонцола» — это настоящие деликатесы. Плесень дает им несравненный вкус, а специфический «душок» — особую пикантность.

Еще недавно многих из нас пугал сыр, покрытый белой или зеленой плесенью и пахнущий так, будто он давно протух. Но потом мы поняли, насколько были несведущи в сырных вопросах.

Партнеры проекта

Сыр с плесенью: как не купить испорченный продукт вместо деликатеса

Комментариев нет:

Отправить комментарий